Начался сезон сбора грибов, а значит, и повышенного риска отравления грибами. Любителям «тихой охоты» следует быть осторожными, так как отравление может наступать не только от употребления ядовитых по своей природе грибов, но и от условно- съедобных, если пренебречь основными правилами их приготовления. К ним относятся некоторые виды сыроежек, свинушки, волнушки, чернушки, рядовки, курочки и другие. Их плодовые тела содержат раздражающие, едкие, горькие ядовитые вещества, способные вызывать недуг. Смертельный исход при отравлениях несъедобными грибами достигает 25-50% случаев. Отравление ядом бледной поганки смертельно в 100% случаев (яд, который содержится в бледной поганке не инактивируется даже при многочасовом кипячении).

Основными причинами отравлений грибами являются недостаточное знание съедобных и ядовитых грибов у сборщиков и потребителей, небрежность при сборе и заготовке грибов, неправильное приготовление некоторых видов грибов. Отравления грибами чаще возникают в виде индивидуальных или семейных вспышек. Массовые отравления в настоящее время наблюдаются редко. Как показывают наблюдения, подавляющее большинство случаев грибных отравлений, а также смертельные исходы относятся за счёт употребления грибов, лично собранных или приобретенных в местах стихийной (неорганизованной) торговли у частных лиц.

Рекомендации грибникам 

• Собирайте только те грибы, о которых вы точно знаете, что они съедобны и не вызывают у вас сомнения.
• Никогда не собирайте и не ешьте грибы, похожие на шампиньоны, которые имеют пластинки белого цвета. У настоящих съедобных шампиньонов пластинки быстро розовеют, а затем темнеют.
• При сборе опят не путайте их с ложными (у настоящего опёнка пластинки светлые, под шляпкой белая плёнка).
• Если вы собираете для засола волнушки, чернушки, белянки, грузди, подгрузди и другие грибы, содержащие млечный сок, то обязательно перед засолом отварите или вымочите их, чтобы удалить горькие, раздражающие желудок вещества. То же самое следует делать с валуями и сыроежками, имеющими едкий и горький вкус.
• Расстройство пищеварения могут вызвать и соленые грибы, поданные на стол раньше срока. Поэтому следует помнить, что сухим посолом соленые грибы можно употреблять в пищу: рыжики — через 5-6 дней хранения, грузди — через 30-35 дней, волнушки — через 40 дней, а валуи — через 50-60 дней хранения. Грибы горячей засолки употребляются через 7-8 дней. В эти сроки грибы «созревают», и горькие вещества в них разрушаются.
• Если с Вами дети следите за тем, чтобы они не собирали мухоморы и другие приметные, но ядовитые грибы.
• Не пробуйте на вкус сырые грибы. Никогда не собирайте и не ешьте грибы перезрелые, червивые и испорченные. В старых грибах имеются продукты разложения белков, пагубно влияющие на организм человека.
• Не собирайте грибы, даже заведомо съедобные, в городских парках, скверах, дворах, а также вдоль автомобильных и железных дорог, вблизи промышленных предприятий. Грибы накапливают ядовитые вещества и становятся непригодными в пищу.
• Свежие грибы не подлежат длительному хранению. Перерабатывать их следует сразу после сбора (максимальный срок хранения свежих грибов после предварительного отваривания 18-24ч при температуре не выше 10 *C).
• Неукоснительно соблюдайте правила специальной предварительной обработки условно съедобных грибов, а также рецепты консервирования в домашних условиях
• Перед кулинарнойобработкой переберите грибы, тщательно  очистите их от песка, листьев. Не проводите жарку грибов без предварительного отваривания и слива отвара.
• Перед маринованием замочите грибы на 15 минут в тёплой солёной воде, затем промойте 7-10 раз в холодной проточной воде. При приготовлении доведите до кипения, первый отвар слейте, ещё раз перемойте, а затем варите до готовности. Варка считается законченной, когда грибы осядут на дно посуды, а отвар станет светлым и прозрачным, без пены.
• Не следует хранить грибы в оцинкованной алюминиевой и глиняной глазурованной посуде.
• Не приобретайте грибы в неустановленных местах, так как о качестве и безопасности таких продуктов ничего неизвестно.
• При появлении первых симптомовотравления грибами следует немедленно обратиться за медицинской помощью.

Следует также помнить, что грибы могут быть источником очень тяжелого заболевания — ботулизма. Возбудители ботулизма в виде спороносных палочек содержаться главным образом в почве. Из неё они попадают на грибы. Если перед консервированием грибы были плохо очищены и промыты, на их поверхности вместе с мельчайшими частицами земли могут оказаться и возбудители ботулизма. Домашняя пастеризация их не убивает, а условия в герметически закупоренной банке, без доступа кислорода, благоприятны для развития из них микробного токсина – опаснейшего для человека яда. Чтобы избежать заболевания ботулизмом, надо очень тщательно очищать и промывать от земли предназначенные для консервирования грибы, причем они должны быть свежими и доброкачественными. Во избежание заболевания ботулизмом ни в коем случае не употребляйте консервированные грибы из банок с вздутыми крышками. Помните о том, что ботулинический микроб и токсин не изменяют внешний вид, запах и вкус продукта, а кипячение не разрушает токсин.

Соблюдая эти несложные правила и рекомендации сбора, обработки, приготовления и хранения грибов, Вы сохраните здоровье, получите удовольствие и пользу от пребывания в лесу, на природе.

Будьте здоровы!

Информацию подготовила врач-гигиенист Ошмянского районного ЦГЭ Ерух Ирена Валерьевна

07.08.2023